道口烧鸡的制作流程

　　道口烧鸡是河南省的特产。创业于清朝顺治十八年（1616年），至今已有三百多年的历史，开始制作时，生意并不兴隆，后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方，做出的鸡果然香美。道口烧鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格。1981年被商业部评为全国名特优产品。

　　以下是制作流程，总的来说，如果想要味道鲜美还是要经过道口烧鸡培训的。

　　1.选料

　　选用生长7—24个月，重2—2.5斤的嫩鸡或肥母鸡。

　　2.屠宰和开剥

　　屠宰后放净血，趁鸡体尚温时，放到58—60℃热水浸烫。退净羽毛，用凉水洗净浮毛和浮皮，切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将其臀部和两腿间各切开7—8厘米长口，割断食、气管，掏出内脏，割下肛门后，用清水冲去腹内的残血和污物。

　　3.选型和炸鸡

　　将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨中间处切断，并用手按折。根据鸡的大小，选取高直一段放置腹内把鸡撑开，再在下腹脯尖处切一小口，将双腿变叉插入腔内，两翅也交叉插入口腔内，造型成为两头尖的半圆形，再用清水漂洗干净后挂晾，待晾掉表皮水分即可炸鸡。把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色即可捞出。

　　4.煮鸡

　　其配料按100只鸡计算：砂仁、豆各0.03斤，丁香近0.01斤，草果、陈皮各0.06斤，内桂、良姜、白芷各0.18斤，海盐4—6斤，陈年老汤适量。

　　已炸好的鸡顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的盐水后，再放入砂仁等8味配料，用竹篦压住鸡体，使老汤浸住鸡体的一半。先用在火将汤烧开，然后把12—18克火硝放入鸡汤沸入溶化，将汤煮开后再用文火焖煮，直到煮熟为止，从开锅算起，一肌须煮3—5个小时。

　　5.成品特点

　　鸡身呈浅红色，鸡皮不破不裂，鸡肉完整，鸡味鲜美，肥而不腻。