河南道口烧鸡从上色到制作都有讲究

　　说到道口烧鸡，可谓是家喻户晓。道口烧鸡其形如元宝，色泽金黄，成淡适口，熟烂离骨，肥而不腻。接下来我们就来聊聊道口烧鸡的制作。

　　上色：

　　1.把水和蜂蜜按100:35的比例混合。冬天用温水，夏天用冷水。

　　2、用手蘸蜂蜜水，均匀涂抹在鸡皮上，注意边角和缝隙应均匀涂抹，不要遗漏任何东西。

　　油炸：锅下宽油烧至180℃，放入母鸡炸3-5秒至颜色金黄，捞出沥油。

　　配制香料（以加工200公斤烧鸡为例）：白芷、桂皮、高良姜各180克，草果、陈皮、草豆蔻各60克，八角、小茴香各50克，砂仁、山奈、白豆蔻、肉豆蔻、革拨各20克，丁香、香砂各10克。

　　将前三种块头较大的香料装入一个纱布袋中，其余块头较小的香料装入另一个纱布袋，两个料袋绑在一起，组成一个香料包。每个料包可以循环使用三次，三次过后要打开料包，掰开大块香料查看，内芯已经变黑的弃之，芯里泛白的可以继续使用一次。

　　煮鸡：

　　1、将炸好的鸡逐一摆入汤桶内，鸡屁股朝外、鸡头朝向汤桶中心，呈圆圈状层层码放，码入200公斤母鸡后放入一个用过两次的料包、一个用过一次的料包以及一个新料包，压上筛子，摆放重物，灌入清理干净的老汤至没过算子。

　　2、开大火煮沸，按每只鸡加5钱盐的比例倒入相应分量的食盐，继续以大火煮5分钟，撇出浮沫，转小火煮3.5小时。

　　3、撤出上层的鸡油（可用来炸制菜品），取下重物和算子，借助铁钩将烧鸡逐只取出，放在漏筐内，控净汁水，即成道口烧鸡。

　　老汤的养护：

　　1.老汤是怎么做的?加入25公斤水和250克盐煮沸。后来，每次的烤鸡汤都会增加一种浓重的香味，成老汤。

　　2.煮完烧鸡的老汤如何养护？洒上剩余的油和泡沫，然后用一个很细的沥干水去除残留。

　　制作关键：

　　1、上色常用的调料有糖色、糖稀（即麦芽糖）和蜂蜜，糖色常用于烧菜和酱卤，糖稀常用于北京烤鸭，蜂蜜则多用于烧鸡。使用蜂蜜染色的菜品色调均匀，而且上桌后不容易褪色。

　　2、河南道口烧鸡出锅前需先撇掉老汤上层的鸡油，否则捞出的烧鸡身上带有一层油，不但卖相不好看，而且口感也比较油腻。